Il 2020 delle carni e dei salumi

L'Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASSICA), aderente a Confindustria, ha anticipato i dati economici del settore.

Nel 2020 il fatturato del settore è stato di 8.237 milioni di euro, con un calo del 3,3% rispetto al 2019 (8.522 milioni di euro).

La produzione di salumi ha registrato una flessione, attestandosi a 1,093 milioni di tonnellate da 1,176 del 2019 (-7,1%). In calo è risultato anche il valore alla produzione che ha mostrato una flessione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (-3,6%) da 8.225 milioni del 2019.

Per quanto riguarda l’export, secondo le elaborazioni di Assica sui dati ISTAT, nel 2020 le spedizioni all’estero dei salumi italiani hanno riguardato 170.137 ton per un fatturato di 1.626,7 milioni di euro, registrando una flessione a volume (-7,2%), ma una crescita a valore (+2,5%).

La struttura dei consumi interni ha visto ancora al primo posto il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella/wurstel scesi al 19%, dal salame all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,3%.

“Il risultato delle esportazioni rispecchia le dinamiche generate dalla pandemia e il susseguirsi delle cosiddette 'ondate' di contagio. Sul fronte volumi, la chiusura dell’Ho. Re.Ca. e l’adozione di provvedimenti restrittivi volti a contenere la diffusione del virus in molti mercati chiave per le nostre esportazioni ha avuto come effetto principale quello di indurre una flessione, in alcuni trimestri anche grave, della domanda di salumi. Sul giro d’affari, l’accresciuta domanda per prodotti a maggiore valore aggiunto, soprattutto vaschette, e l’aumento dei costi determinato dalla eccezionale situazione sanitaria hanno impresso una spinta non trascurabile ai prezzi del prodotto finale” ha affermato Davide Calderone, Direttore di ASSICA.

Sempre importanti i valori nutrizionali dei salumi che mostrano da tempo un miglioramento generale, soprattutto nella diminuzione di sale e grassi, oltre che nella presenza importante di vitamine fondamentali. Questi risultati sono stati possibili grazie al miglioramento a monte della filiera, dove l’alimentazione dei suini e le tecniche di allevamento sono determinanti. “Negli ultimi decenni la composizione della dieta del maiale ha subito cambiamenti notevoli, che hanno portato un’importante ‘evoluzione nutrizionale’ dei prodotti, nel rispetto di tradizioni storicamente radicate, con risultati migliorativi particolarmente lusinghieri - spiega Evelina Flachi, Nutrizionista e Specialista in Scienza dell’Alimentazione -. Il miglioramento nutrizionale della materia prima è rilevante soprattutto rispetto al contenuto in grassi, ridotti di ben il 30%, mentre i continui progressi dell’industria alimentare di trasformazione dei salumi hanno comportato una significativa diminuzione del sale. Il contenuto di nitrati in alcuni salumi si è molto ridotto, fin quasi ad annullarsi, mentre i nitriti sono, oggi, praticamente assenti”.