L'alimento del mese: Speck Alto Adige I.G.P.

Lo ‘Speck Alto Adige I.G.P.’ è un prosciutto crudo disossato, rifilato, salmistrato a secco, leggermente affumicato e lasciato ad asciugare e a stagionare. Un gusto straordinario e un aspetto inconfondibile: lo speck deve la sua unicità alle particolari condizioni climatiche delle valli alpine dell’Alto Adige e al tradizionale metodo di produzione, da sempre tramandato di padre in figlio come metodo classico di conservazione del suino macellato nel periodo natalizio. Dagli anni settanta questo metodo è protetto da un regolamento provinciale e dal 1996 è tutelato dall’Unione Europea.

Solo qui, nella zona di confluenza fra cultura mediterranea e cultura nordica si è sviluppata questa particolare simbiosi tra affumicatura leggera e asciugatura all’aria. Diversamente dal processo di affumicatura molto intensa dei prosciutti del Nord Europa, dal sapore piccante e rustico, qui lo speck viene sottoposto a un’affumicatura leggera con fumi freddi, di temperatura non superiore ai 20°C, utilizzando legna poco resinosa. Il contenuto salino non deve superare il 5%. Infine, le baffe che rispettano tutti i parametri vengono marchiate a fuoco sulla cotenna con il marchio Alto Adige. La pettorina verde - simbolo e logo depositato per i prodotti IGP - è quindi garanzia, insieme alla marchiatura, di metodo di produzione tradizionale, di provenienza esclusivamente dall’Alto Adige e di completa tracciabilità del prodotto.

La produzione

La produzione totale di Speck dei produttori riconosciuti é stata nel 2009 di 5,5 milioni di baffe, di cui 2,2 milioni di baffe possono portare la denominazione ‘Speck Alto Adige IGP’,ovvero il 40 % sulla produzione totale. Le condizioni di trasporto delle carni selezionate per la produzione dello ‘Speck Alto Adige I.G.P.’ sono regolamentate in modo chiaro. Non vengono importati bestiame vivo né carni congelate. Per la produzione dello Speck Alto Adige I.G.P. vengono infatti selezionate esclusivamente cosce di suino intere provenienti da fornitori autorizzati. Naturalmente la carne è di estrema importanza per la specifica qualità, in quanto esiste una particolare specificazione ‘dell’Alto Adige’ cui ciascun fornitore di carni deve attenersi. Fondamentale per lo speck, così come per qualsiasi tipo di prosciutto crudo, è il giusto grado di acidità delle carni. Se è troppo elevato, lo speck non si asciuga, i batteri restano con l’acqua all’interno delle carni, che si deteriorano. In questo caso, solo la cottura o l’aggiunta di una maggiore quantità di sale (che per lo speck a marchio Alto Adige non deve superare il 5%) per consentire alla carne di perdere il suo contenuto d’acqua, permettono la conservazione del prodotto. Un grado di acidità troppo elevato è la conseguenza soprattutto di fattori di stress dovuti a caratteristiche genetiche, o a un’errata conservazione o a uno scorretto foraggiamento, ma anche a un non idoneo trattamento prima della macellazione. Il grado di acidità dice anche molto della vita e della morte del suino. Da un animale stressato non è possibile ottenere speck di buona qualità. Il disciplinare delle carni dell’Alto Adige riduce al minimo questi fattori di rischio. Il fornitore s’impegna ad attenervisi e viene sottoposto ai relativi controlli. Chi risponde ai requisiti previsti dall’UE diventa fornitore autorizzato.

I fornitori

Le carni per produrre lo ‘Speck Alto Adige I.G.P.’ provengono da aziende regolarmente controllate e autorizzate, prevalentemente tedesche, austriache, italiane, olandesi e danesi.

La lavorazione

La produzione di speck Alto Adige deve seguire le regole di produzione stabilite nel registro dei prodotti I.G.P. (indicazione geografica protetta) di Bruxelles. Il primo fattore essenziale per la produzione di uno speck di qualità eccellente è la carne utilizzata. Segue poi la marchiatura a fuoco iniziale con la data di inizio produzione. Il produttore si accinge quindi all’aromatizzazione, che ancora oggi viene eseguita perlopiù a mano a secco sulla coscia disossata. La miscela di spezie è sempre un segreto di famiglia, e quindi ogni produttore conferisce al ‘suo’ speck un tocco personale, anche se le altre regole sono uguali per tutti. Anche la salmistratura e l’affumicatura influenzano il sapore: la temperatura dei fumi che esalano da legna poco resinosa non deve superare i 20°C. Poi, le baffe vengono fatte stagionare in particolari ambienti, la cui umidità e temperatura vengono costantemente controllate, per almeno 22 settimane. In questa fase, sulle goccioline d’acqua che si formano sulle carni sottoposte ad asciugatura e che entrano in contatto con l’aria, si formano in modo naturale muffe e lieviti, diversi a seconda della zona, che conferiscono a ciascuno speck un gusto particolare, rendendolo tipico di quel territorio, di quella zona di produzione. Le muffe e i lieviti sono importanti perché conferiscono al prodotto sapore e profumo di porcini freschi e noci, ne rallentano la stagionatura e – grazie allo strato di umidità presente sulla superficie della carne – impediscono che il prodotto asciughi troppo velocemente. Avvalendosi di un efficace sistema, 4 ispettori qualificati controllano che l’intero processo di produzione dello speck sia conforme alla normativa internazionale EN 45011.

La distribuzione

Lo ‘Speck Alto Adige I.G.P.’ rappresenta, con il 34% di prodotto esportato (dati anno 2009), uno dei principali articoli altoatesini d’esportazione, i cui principali mercati di destinazione sono da sempre il Nord Italia, la Germania meridionale e l’Austria, dove è possibile reperirlo nella maggior parte dei migliori negozi di carni e salumi. Anche i mercati della Germania settentrionale e del Sud Italia, della Francia, del Benelux, della Svizzera e delle aree dell’Europa centro-orientale stanno tuttavia acquisendo un’importanza sempre crescente. Al di fuori dei confini europei, anche gli Stati Uniti, il Giappone e altri mercati in cui c’è molta richiesta di prodotti di qualità tradizionali europei costituiscono sbocchi importanti.

Grazie alla sua unicità e alle peculiarità particolarmente interessanti che lo contraddistinguono, lo speck Alto Adige possiede il potenziale giusto per conquistarsi in futuro una nicchia di mercato nel panorama dell’offerta di prodotti alimentari. Chi desiderasse immettere nei mercati più evoluti un assortimento completo di specialità europee non potrà trascurare lo speck Alto Adige, grazie al suo gusto equilibrato, invitante per i consumatori di quasi tutto il mondo, alle molteplici possibilità di degustazione e di utilizzo, alla possibilità di acquistarlo non solo affettato, ma anche in piccoli pezzi, e di tagliarlo a mano sul tagliere senza usare l’affettatrice e – cosa non meno importante – di conservarlo a lungo senza problemi.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Solo qui, nella zona di transizione dalla cultura mediterranea alla cultura mitteleuropea, è stato possibile sviluppare questo metodo particolare di conservazione della carne suina rappresentato da una simbiosi fra la stagionatura all’aria impiegata al sud e affumicatura nordica. Non tutto lo speck prodotto in Alto Adige può fregiarsi del nome di questa regione, ma solo quello che abbia superato i controlli di legge previsti dalla norma EN 45011. Prima di poter recare il nome geografico, lo speck deve superare rigorosi controlli di qualità. Ad essere sottoposti a controllo sono ad esempio le carni selezionate per la preparazione, l’accurata salmistratura a secco, l’affumicatura e la stagionatura leggera, la giusta consistenza, il rapporto fra parti grasse e parti magre, il contenuto salino, l’aroma e il suo gusto unico ed equilibrato: non troppo affumicato né troppo dolce. Solo dopo aver superato questi controlli lo speck può fregiarsi della denominazione ‘Alto Adige – Südtirol’ ed essere contrassegnato con la tipica pettorina verde.

Caratteristiche organilettiche.

Più dolce del rustico prosciutto fortemente affumicato del Nord Europa, ma al tempo stesso più aromatico e caratteristico del prosciutto dolce delle zone mediterranee, lo speck altoatesino si caratterizza per il suo gusto particolarmente equilibrato.

Come si conserva.

Riponendolo in frigo (+4°C), lo speck, quando è in fette sottili e confezionato in vaschetta, si conserva per circa 2-3 mesi, e anche fino a 5-6 mesi quanto più grande è il pezzo confezionato sottovuoto.

Tabella valori nutrizionali medi per 100 g di ‘Speck Alto Adige I.G.P.’

- Proteine 31,37 g - Ferro 1,1 mg - Calcio 11 mg - Potassio 480 mg - Zinco 2,3 mg - Vitamina B1 0,14 mg - Vitamina B2 0,14 mg - Vitamina B3 1,14 mg