L'industria cioccolatiera punta alle innovazioni
Grazie alla flessibilità degli impianti, alla varietà delle forme e dei gusti, non saranno posti quasi più limiti al mercato del cioccolato. A ProSweets Cologne saranno presentate soluzioni che permettono una produzione economica e di più d'alta qualità anche di cioccolato ripieno e cioccolatini elaborati.
I produttori di cioccolato tengono sempre d’occhio la varietà dei gusti. Regolarmente lambiccano su ricette che rispondono alle nuove preferenze dei consumatori. E cosí, non solo le classiche tavolette di cioccolato si adeguano alla tendenza verso un’elevata percentuale di cacao, bensì anche le dolci figure vuote. Altrettanto di tendenza nel mercato del cioccolato sono ripieni preparati con ingredienti esotici come mousse di frutta e spezie.
Tendenza verso impianti completi
La varietà negli scaffali dei dolciumi esige impianti efficienti nell’industria del cioccolato. Da un lato deve essere possibile d’eseguire il maggior numero di fasi produttive con lo stesso impianto. Dall’altro è necessaria un’elevata flessibilità per produrre in modo economico anche quantità piccole e medie. Mentre le cioccolate fondenti non pongono grossi ostacoli ai fornitori di tecnologie, la tendenza verso prodotti ripieni richiede impianti più complessi. La risposta degli espositori di ProSweets Cologne sono le linee modulari per prodotti con e senza ripieno. I macchinari esposti a Colonia offrono una molteplicità di opzioni, ad iniziare da diversi procedimenti di colata e produzione di gusci di cioccolato, fino a differenti varianti di ripieni, coperture e forme. Attraverso moduli aggiuntivi, con poche manovre è così possibile convertire un impianto per produrre tavolette di cioccolato in un impianto per figure vuote.
Figure vuote modellate con precisione
Persino la specialità di cioccolato più pregiata diventa perfetta solo attraverso la forma. Generalmente il cioccolato fuso viene colato in uno stampo apribile costituito da due semi-gusci e formato raffreddando le pareti interne con un processo di centrifuga su più assi. Un punto nevralgico del processo di colata a centrifuga nelle figure vuote di dimensioni maggiori è il pericolo di produrre spessori diversi. L’azienda Winkler e Dünnebier apre nuove vie ai produttori di babbi Natale, coniglietti di Pasqua e orsetti con il procedimento "Flash Shell Cooling". Uno stampo criogenico viene immerso brevemente nel cioccolato fuso così che all’intorno dello stampo si forma e si solidifica uno strato sottile. L’impianto crea con precisione semi-gusci complicati in pochi secondi e permette d’ottenere uno spessore uniforme inferiore ai due millimetri in tutte le parti della figura. È possibile lavorare anche ingredienti a pezzetti, come le noci, se questi, prima del procedimento con lo stampo, vengono mescolati in modo omogeneo con il cioccolato.
Con "Frozen Shell", "Cool Core" e "Cold Press" anche Chocotech, Bühler e Knobel mostreranno a Colonia soluzioni per creare gli involucri vuoti per cioccolatini ripieni secondo il principio dello stampo criogenico. Una testa a più stampi progettata dall’azienda Bühler offre flessibilità nella creazione di forme.
Ripieno con un “goccetto”
Che sia liquido, semisolido o solido: oggi non solo i cioccolatini sorprendono con il loro contenuto, bensì anche tavolette e barrette ripiene. Le procedure tradizionali avvengono in più fasi. Dopo aver creato il guscio di cioccolato, in una seconda fase la massa del ripieno viene dosata ed il prodotto ricoperto. Più moderne sono le macchine monofase per colata “one-shot”, che dosano contemporaneamente cioccolato e ripieno attraverso due ugelli concentrici. La testa con il ripieno si muove verso l’alto uscendo dalla forma. Non appena la pralina o la tavoletta di cioccolato ripiena si è solidificata nel tunnel di raffreddamento, viene tolta dalla forma. Alla forma di per sé non vengono quasi posti limiti.
In genere ripieni a bassa viscosità non si lasciano dosare con la massa di cioccolato tramite la procedura “one-shot”. Nell’ambito di un progetto di ricerca, l’istituto per le tecnologie alimentari e bioingegneria dell’Università Tecnica di Dresda insieme a Winkler e Dünnebier e al produttore di zucchero Pfeiffer & Langen, ha brevettato un procedimento che permette la produzione di cioccolatini al liquore con la procedura “one-shot”. L’idea è questa: 24 ore prima dell’utilizzo, alla massa a bassa viscosità, in questo caso al liquore, si aggiunge dell’amido per aumentarne la viscosità. Direttamente prima della colata viene unito un enzima naturale come agente di liquefazione che nel giro di pochi giorni decompone l’amido. Prima che il cioccolatino raggiunga il consumatore, il ripieno è di nuovo liquido ed il gusto un piacere garantito.
Tendenza verso impianti completi
La varietà negli scaffali dei dolciumi esige impianti efficienti nell’industria del cioccolato. Da un lato deve essere possibile d’eseguire il maggior numero di fasi produttive con lo stesso impianto. Dall’altro è necessaria un’elevata flessibilità per produrre in modo economico anche quantità piccole e medie. Mentre le cioccolate fondenti non pongono grossi ostacoli ai fornitori di tecnologie, la tendenza verso prodotti ripieni richiede impianti più complessi. La risposta degli espositori di ProSweets Cologne sono le linee modulari per prodotti con e senza ripieno. I macchinari esposti a Colonia offrono una molteplicità di opzioni, ad iniziare da diversi procedimenti di colata e produzione di gusci di cioccolato, fino a differenti varianti di ripieni, coperture e forme. Attraverso moduli aggiuntivi, con poche manovre è così possibile convertire un impianto per produrre tavolette di cioccolato in un impianto per figure vuote.
Figure vuote modellate con precisione
Persino la specialità di cioccolato più pregiata diventa perfetta solo attraverso la forma. Generalmente il cioccolato fuso viene colato in uno stampo apribile costituito da due semi-gusci e formato raffreddando le pareti interne con un processo di centrifuga su più assi. Un punto nevralgico del processo di colata a centrifuga nelle figure vuote di dimensioni maggiori è il pericolo di produrre spessori diversi. L’azienda Winkler e Dünnebier apre nuove vie ai produttori di babbi Natale, coniglietti di Pasqua e orsetti con il procedimento "Flash Shell Cooling". Uno stampo criogenico viene immerso brevemente nel cioccolato fuso così che all’intorno dello stampo si forma e si solidifica uno strato sottile. L’impianto crea con precisione semi-gusci complicati in pochi secondi e permette d’ottenere uno spessore uniforme inferiore ai due millimetri in tutte le parti della figura. È possibile lavorare anche ingredienti a pezzetti, come le noci, se questi, prima del procedimento con lo stampo, vengono mescolati in modo omogeneo con il cioccolato.
Con "Frozen Shell", "Cool Core" e "Cold Press" anche Chocotech, Bühler e Knobel mostreranno a Colonia soluzioni per creare gli involucri vuoti per cioccolatini ripieni secondo il principio dello stampo criogenico. Una testa a più stampi progettata dall’azienda Bühler offre flessibilità nella creazione di forme.
Ripieno con un “goccetto”
Che sia liquido, semisolido o solido: oggi non solo i cioccolatini sorprendono con il loro contenuto, bensì anche tavolette e barrette ripiene. Le procedure tradizionali avvengono in più fasi. Dopo aver creato il guscio di cioccolato, in una seconda fase la massa del ripieno viene dosata ed il prodotto ricoperto. Più moderne sono le macchine monofase per colata “one-shot”, che dosano contemporaneamente cioccolato e ripieno attraverso due ugelli concentrici. La testa con il ripieno si muove verso l’alto uscendo dalla forma. Non appena la pralina o la tavoletta di cioccolato ripiena si è solidificata nel tunnel di raffreddamento, viene tolta dalla forma. Alla forma di per sé non vengono quasi posti limiti.
In genere ripieni a bassa viscosità non si lasciano dosare con la massa di cioccolato tramite la procedura “one-shot”. Nell’ambito di un progetto di ricerca, l’istituto per le tecnologie alimentari e bioingegneria dell’Università Tecnica di Dresda insieme a Winkler e Dünnebier e al produttore di zucchero Pfeiffer & Langen, ha brevettato un procedimento che permette la produzione di cioccolatini al liquore con la procedura “one-shot”. L’idea è questa: 24 ore prima dell’utilizzo, alla massa a bassa viscosità, in questo caso al liquore, si aggiunge dell’amido per aumentarne la viscosità. Direttamente prima della colata viene unito un enzima naturale come agente di liquefazione che nel giro di pochi giorni decompone l’amido. Prima che il cioccolatino raggiunga il consumatore, il ripieno è di nuovo liquido ed il gusto un piacere garantito.
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