Pasta secca e fresca: macchine per il confezionamento

Le tecniche di riempimento di astucci, sacchetti e vaschette variano in funzione delle dimensioni dei prodotti da confezionare. Per la pastina e per la pasta corta si utilizzano riempitrici verticali, mentre per la pasta lunga secca l’inserimento è orizzontale. Il confezionamento della pasta fresca avviene in vaschette sigillate in condizioni di atmosfera protettiva. Il prodotto deve essere pastorizzato e ben asciugato prima del confezionamento, perché la sigillatura a tenuta delle vaschette impedisce l'uscita dell’ umidità della pasta e facilita lo sviluppo di muffe. Anche il mantenimento della catena del freddo ha un ruolo importante nel preservare le caratteristiche qualitative della pasta fresca ripiena. I gas impiegati per prolungare la shelf-life della pasta fresca sono miscele di azoto e anidride carbonica, usati in rapporti variabili tra 0 e il 30% per il primo e 70-100% per la seconda. Per il confezionare in  MAP si usano confezionatrici in sottovuoto compensato  o confezionatrici "form-fill-seal" con "gas flushing". Nel primo caso una foglia di laminato plastico è trasformata in vaschetta, subito riempita e sottoposta alla modificazione dell'atmosfera evacuando completamente l'aria applicando il sottovuoto ed introducendo la nuova miscela gassosa. Nelle confezionatrici in sottovuoto compensato "a campana" un trattamento simile a quello appena descritto è riservato a buste e sacchetti; nelle confezionatrici "form-fill-seal" si applica invece il "gas flushing". Poiché la pasta fresca ripiena è un prodotto poroso il sistema vuoto/ gas garantisce una shelf life più lunga rispetto al gas flushing.