Fontina DOP
La tradizione e l’amore per le montagne, dove, da centinaia di anni si allevano razze bovine da cui trarre un latte prezioso usato per produrre formaggi di altissima qualità e dal gusto inconfondibile: ecco il segreto della Fromagerie Haut Val d’Ayas di Brusson. Nata nel 2002 con l’obiettivo di razionalizzare la produzione e la trasformazione del latte della Val d’Ayas, secondo l’antico quanto funzionale modello delle latterie turnarie, la Fromagerie Haut Val d’Ayas riunisce più di 50 conferitori della zona e tratta oltre due milioni di litri di latte all’anno. Latte proveniente da capi selezionati e condotti oggi come allora ai pascoli migliori, fino a 3000 metri di quota, dove l’erba e i fiori gli donano proprietà, profumi e sapori unici. Con sede a Brusson, la Fromagerie è molto più di un caseificio, è un connubio tra passato e presente, un trasferimento della tradizione in innovazione. La lavorazione dei prodotti può essere seguita dai visitatori attraverso ampie vetrate, non solo per dare la possibilità di conoscere e capire le fasi di produzione, ma per mostrare l’attualità dei processi. Qui rivive un’antica idea di filiera, con obiettivo primario la produzione di formaggi genuini con proprie caratteristiche e sapori, a promuovere la cultura del “mangiar bene e sano” che sfocia nella produzione di alcuni prodotti Bio, prima fra tutti la Fontina Dop Biologica fatta di rispetto per la natura, per la montagna, per gli animali e per se stessi, ponte tra passato e presente per garantire il futuro, proponendo uno stile di vita “sostenibile”.
Due dop come fiore all’occhiello
La Fromagerie Haut Val d’Ayas produce latte, burro, yogurt e formaggi freschi e stagionati, semplici e naturali, derivati dal latte delle bovine dei conferitori, seguendo una ricetta secolare arricchita da un pizzico di interpretazione personale. Il segreto è nella cura dei particolari, dalla selezione del latte, all’assoluta mancanza di fretta, per far agire al meglio i fermenti lattici ed il caglio, capaci di trasformare il latte senza bisogno di additivi chimici. Due i prodotti di punta: la Fontina DOP Bio, prodotta unicamente qui, e il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP, accompagnati da una quantità sconfinata di Tome, Tomini e Tomette con un unico denominatore: la qualità, dalla materia prima al prodotto finito.
Quando diventa DOP Bio
I veri “artefici” della Fontina DOP Bio sono i pascoli montani della Valle d’Aosta e le bovine di razza autoctona: la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la Castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba dei pascoli alpini e i fieni provenienti dei prati naturali di questo territorio. Il rapporto tra animali e pascoli è attentamente gestito e sorvegliato dall’uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi. Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile in quantità durante l’anno, ma di qualità superiore. La dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno. La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della DOP, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperature di 36°C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello. Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fi no alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fi no a circa 48°C per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa. La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF), che insieme alla placchetta di caseina, garantirà un’inequivocabile tracciabilità del prodotto. Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso. La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina DOP Bio, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10 e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le forme vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e, solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico.
Il processo di produzione
La lavorazione della Fontina DOP secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione, prevede l’utilizzo di latte vaccino intero crudo proveniente da una sola mungitura da vacche di razza Pezzata Rossa Valdostana e Pezzata Nera Valdostana. Una delle caratteristiche più importanti della Fontina è quella di utilizzare per la caseificazione un latte appena munto: la tradizione casearia ripresa poi dal disciplinare di produzione indica al più tardi entro due ore dalla mungitura, in pratica dunque un latte fresco con bassa carica microbica. La lavorazione avviene in maniera tradizionale senza ausilio di automazioni particolari. Un tempo si usavano caldaie riscaldate a fuoco diretto alimentato a legna, oggi si utilizzano caldaie polivalenti a doppio fondo (Fromagerie HVDA). Il latte dopo filtrazione e pesatura viene avviato in caldaia e riscaldato ad una temperatura di ca. 38°C, viene quindi aggiunto caglio liquido naturale e quindi batteri lattici selezionati. Il tempo richiesto per la coagulazione varia da 40 a 60 minuti; quando il coagulo è ben rappreso si procede alla rottura della cagliata rivoltando prima la superficie del coagulo con una ‘spannarola’ ed intervenendo poi con la ‘lira’ fino all’ottenimento di un cagliata con granuli della dimensione di un chicco di frumento. La massa di cagliata viene riscaldata fino ad una temperatura di ca. 47-49°C mantenendola continuamente in agitazione mediante uno “spino”; il riscaldamento avviene in ca 45-50 minuti. Si lascia infine depositare la cagliata sul fondo della caldaia per poi procedere con l’estrazione della cagliata a mezzo di teli con l’ausilio di un paranco e la messa nelle apposite “fascere” (un tempo di legno oggi in materiale plastico) previamente preparati con la tela per dare la forma tipica al formaggio fontina: scalzo concavo alto 7-10 cm peso da 8-10 kg. La forma con fascera si trasferisce sotto torchio o pressa per accelerare lo spurgo e durante le prime 2 ore viene rivoltata almeno 3 volte; la sosta sotto pressione si prolunga per ca. 12 ore.
Le forme liberate dalle fascere vengono trasferite in luogo fresco sistemandole su tavole di abete e quindi avviate alla salatura: tradizionalmente avveniva a secco con sale macinato attualmente più comunemente in salamoia dove le forme sostano immerse in soluzione satura di acqua/sale per ca. 20-22 ore. A questo punto le forme di Fontina vengono avviate alla fase di stagionatura in grotte naturali o nel nostro caso in celle con condizioni termo-igrometriche controllate (T di 6-7°C RH 96-98%) garantite da impianti di climatizzazione automatici (Fromfroid). Durante la stagionatura che ha una durata minima di 3 mesi le forme di formaggio vengono strofinate con spazzole meccaniche inumidite con soluzione di salamoia. Al termine della stagionatura le Fontine acquistano la tipica colorazione marrone scuro della crosta sottile e compatta, la pasta diventa morbida, elastica e fondente, con rara occhiatura (occhi della dimensione di un pisello), di colore giallo più intenso nella produzione estiva, sapore delicato.
Due dop come fiore all’occhiello
La Fromagerie Haut Val d’Ayas produce latte, burro, yogurt e formaggi freschi e stagionati, semplici e naturali, derivati dal latte delle bovine dei conferitori, seguendo una ricetta secolare arricchita da un pizzico di interpretazione personale. Il segreto è nella cura dei particolari, dalla selezione del latte, all’assoluta mancanza di fretta, per far agire al meglio i fermenti lattici ed il caglio, capaci di trasformare il latte senza bisogno di additivi chimici. Due i prodotti di punta: la Fontina DOP Bio, prodotta unicamente qui, e il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP, accompagnati da una quantità sconfinata di Tome, Tomini e Tomette con un unico denominatore: la qualità, dalla materia prima al prodotto finito.
Quando diventa DOP Bio
I veri “artefici” della Fontina DOP Bio sono i pascoli montani della Valle d’Aosta e le bovine di razza autoctona: la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la Castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba dei pascoli alpini e i fieni provenienti dei prati naturali di questo territorio. Il rapporto tra animali e pascoli è attentamente gestito e sorvegliato dall’uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi. Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile in quantità durante l’anno, ma di qualità superiore. La dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno. La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della DOP, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperature di 36°C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello. Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fi no alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fi no a circa 48°C per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa. La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF), che insieme alla placchetta di caseina, garantirà un’inequivocabile tracciabilità del prodotto. Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso. La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina DOP Bio, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10 e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le forme vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e, solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico.
Il processo di produzione
La lavorazione della Fontina DOP secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione, prevede l’utilizzo di latte vaccino intero crudo proveniente da una sola mungitura da vacche di razza Pezzata Rossa Valdostana e Pezzata Nera Valdostana. Una delle caratteristiche più importanti della Fontina è quella di utilizzare per la caseificazione un latte appena munto: la tradizione casearia ripresa poi dal disciplinare di produzione indica al più tardi entro due ore dalla mungitura, in pratica dunque un latte fresco con bassa carica microbica. La lavorazione avviene in maniera tradizionale senza ausilio di automazioni particolari. Un tempo si usavano caldaie riscaldate a fuoco diretto alimentato a legna, oggi si utilizzano caldaie polivalenti a doppio fondo (Fromagerie HVDA). Il latte dopo filtrazione e pesatura viene avviato in caldaia e riscaldato ad una temperatura di ca. 38°C, viene quindi aggiunto caglio liquido naturale e quindi batteri lattici selezionati. Il tempo richiesto per la coagulazione varia da 40 a 60 minuti; quando il coagulo è ben rappreso si procede alla rottura della cagliata rivoltando prima la superficie del coagulo con una ‘spannarola’ ed intervenendo poi con la ‘lira’ fino all’ottenimento di un cagliata con granuli della dimensione di un chicco di frumento. La massa di cagliata viene riscaldata fino ad una temperatura di ca. 47-49°C mantenendola continuamente in agitazione mediante uno “spino”; il riscaldamento avviene in ca 45-50 minuti. Si lascia infine depositare la cagliata sul fondo della caldaia per poi procedere con l’estrazione della cagliata a mezzo di teli con l’ausilio di un paranco e la messa nelle apposite “fascere” (un tempo di legno oggi in materiale plastico) previamente preparati con la tela per dare la forma tipica al formaggio fontina: scalzo concavo alto 7-10 cm peso da 8-10 kg. La forma con fascera si trasferisce sotto torchio o pressa per accelerare lo spurgo e durante le prime 2 ore viene rivoltata almeno 3 volte; la sosta sotto pressione si prolunga per ca. 12 ore.
Le forme liberate dalle fascere vengono trasferite in luogo fresco sistemandole su tavole di abete e quindi avviate alla salatura: tradizionalmente avveniva a secco con sale macinato attualmente più comunemente in salamoia dove le forme sostano immerse in soluzione satura di acqua/sale per ca. 20-22 ore. A questo punto le forme di Fontina vengono avviate alla fase di stagionatura in grotte naturali o nel nostro caso in celle con condizioni termo-igrometriche controllate (T di 6-7°C RH 96-98%) garantite da impianti di climatizzazione automatici (Fromfroid). Durante la stagionatura che ha una durata minima di 3 mesi le forme di formaggio vengono strofinate con spazzole meccaniche inumidite con soluzione di salamoia. Al termine della stagionatura le Fontine acquistano la tipica colorazione marrone scuro della crosta sottile e compatta, la pasta diventa morbida, elastica e fondente, con rara occhiatura (occhi della dimensione di un pisello), di colore giallo più intenso nella produzione estiva, sapore delicato.
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