Auricchio Spa, la casa del provolone

L’impresa cremonese è nata nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano (NA) grazie all’intraprendenza di Gennaro Auricchio, inventore di una ricetta speciale. Il Gruppo Auricchio, a capo dello storico brand cremonese e guidato oggi dalla quarta generazione della famiglia Auricchio, ha otto unità in Italia e gestisce alcuni tra i principali brand caseari italiani conosciuti a livello internazionale: Auricchio, Riserva Esclusiva Auricchio, Locatelli (per il mercato USA), Gloria, Ceccardi, Giovanni Colombo, Sole della Franciacorta, La Pecorella.

Oltre 200 milioni di euro è il fatturato 2016 del Gruppo, con una percentuale di crescita del 2% in Italia, dove mantiene una quota di mercato del provolone del 50%, e dell’8% nelle esportazioni, che superano il 35% del fatturato in 50 Paesi tra i quali Nord e Sud America, Australia, Europa, Emirati Arabi ed Estremo Oriente.

Nella produzione del provolone Auricchio si sposano perfettamente l’artigianalità di quest’arte antica e la tecnologia più moderna, con l’automazione del processo dove necessario.

In tutte le sue versioni – Provolone Piccante, Provolone Dolce, Provolone Giovane – è ancora prodotto con latte vaccino intero proveniente da allevamenti situati a pochi chilometri da Pieve San Giacomo (CR). Il processo produttivo è quello di sempre, pur con i dovuti aggiornamenti tecnici nel rispetto delle norme vigenti in ambito caseario per garantire qualità e sicurezza in ogni fase di lavorazione.

Una volta arrivato in azienda il latte “caldo” – quotidianamente circa quattromila quintali conferiti da oltre 40 aziende agricole locali – viene versato in vasche polivalenti e portato a 37°, dopo di che viene aggiunto il caglio selezionato da Auricchio, il segreto di “don Gennaro” che regala il sapore distintivo del provolone. Esperti casari rompono il caglio e lo cuociono a una temperatura non superiore ai 45°. La pasta che ne deriva, rilasciata dal siero, viene fatta maturare su tavoli spersori per alcune ore, eliminando così ogni possibile traccia di siero.

La pasta viene poi sminuzzata e filata attraverso una linea di macchinari automatizzati, portata in acqua calda a circa 70° e lavorata rigorosamente a mano. Le varie forme – salame, mandarino, gigantino – sono modellate una a una, controllando che non vi sia nessun buco, piega o bolla d’aria che ne possa compromettere la conservazione.

Dopo un passaggio in acqua gelida per bloccare la forma, il prodotto viene immerso in vasche di salamoia. Segue la legatura e la stagionatura, il prodotto viene appeso in magazzini controllati con sofisticate apparecchiature che verificano la giusta temperatura, umidità e circolazione dell’aria. Una volta pronti per il mercato, i formaggi sono puliti, rivestiti e marchiati Auricchio, mentre per i piccoli formati si procede con la timbratura. Immersi in un bagno di cera per la conservazione, i provoloni sono infine confezionati in appositi cartoni, pronti per essere spediti. Altri, invece, vengono preparati da un’apposita linea automatizzata firmata Alpma che, in tempi brevissimi, taglia, pesa e confeziona le porzioni più piccole destinate alla grande distribuzione.

Questa produzione rigorosamente controllata si tramanda da 140 anni e conserva tutte le sue caratteristiche interamente Made in Italy.