Il confezionamento della carne processata: materiali e imballaggi
Lo speciale "I Percorsi del packaging: il percorso della carne processata" prosegue con un approfondimento dedicato ai materiali e agli imballaggi utilizzati per confezionare questa specifica tipologia di prodotti.
La scelta dei materiali da imballaggio e delle tecniche di confezionamento delle carni si fonda su alcuni tratti essenziali che differenziano i molti prodotti appartenenti alla categoria delle “processed meats”.
Per mantenere ad esempio il colore rosso vivo che il consumatore si aspetta, le carni fresche refrigerate hanno bisogno d’ossigeno, gas deleterio invece per le carni già trasformate. Ma la selezione del materiale di confezionamento dipende anche da altri fattori: la stabilità del prodotto in determinate condizioni d’umidità, la carica microbica delle materie prime e del prodotto all’atto del confezionamento, la presenza o assenza di conservanti, i tempi di distribuzione, la shelf-life prevista; altrettanto importanti sono le dimensioni, la resistenza meccanica e il costo dell’imballaggio, la battuta di cassa e la notorietà del brand. Più la carne ha subito lavorazioni, più si adottano materiali d’imballaggio “tecnici” adatti alle tre modalità di confezionamento prevalenti nel settore: l’overwrap, il sottovuoto e l’atmosfera modificata.
L’overwrap è impiegato per le carni fresche a brevissima shelf-life. Si usa film stretch trattato antifog (PVC stretch plastificato, film stretch e shrink in EVA/LDPE), abbinato a vassoi in pasta cellulosica o in PS e ad uno o più sottili fogli drenanti, realizzati in cellulosa coperta da uno strato di poliolefine per impedire che il separatore aderisca alla carne.
Per confezionare carne macinata, hamburger e salsicce a breve shelf-life alcune aziende si affidano invece a film più “tecnici”, per esempio: EVA/nylon/EVA con o senza EVOH; EVA/PVdC; EVA o LDPE. Le carni in atmosfera modificata sono poste in vaschette semirigide di plastica, chiuse da film pelabili. Il materiale è scelto in funzione della resistenza, permeabilità ai gas e saldabilità. Per i vassoi ci si affida all'HIPS o al PET rigido, talvolta “potenziati” da uno strato barriera di PVdC o EVOH per evitare cambiamenti di colore del prodotto e rifiniti con lacche atte a facilitare saldatura e pelabilità.
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