Formaggi a pasta filata: tecnologie in evoluzione
Continua la crescita in termine di innovazione e fatturato della storica azienda di Peveragno (CN) che sotto la guida del suo fondatore, Stefano Tomatis e la nuova spinta del figlio Paolo Direttore commerciale, continua a riconfermarsi punto di riferimento a livello internazionale nella costruzione di tecnologie per formaggi a pasta filata. Oggi, l’azienda cuneese presenta tre nuove soluzioni tecnologiche: macchina polivalente idraulica a culla P30R PLUS - P50R PLUS, le filatrici a vapore Discovery Plus e il trattamento antiaderente Vulcan.
La macchina polivalente idraulica a culla
Evoluzione del precedente modello, rappresenta il fiore all’occhiello della produzione di CMT. La polivalente serie PLUS è stata realizzata per la trasformazione del latte in cagliata con cicli di lavoro che sfruttano al massimo le possibilità di ottenere qualità e resa. Costituita da una vasca a pianta rettangolare e con sezione a culla, la macchina è costruita interamente in acciaio inossidabile austenitico AISI 304. La lira frangicagliata, costituita da una serie di lame inclinate in acciaio inossidabile affilate su un lato e da alcuni agitatori bilanciati che ruotano, è fissata su un albero imperniato sui lati della vasca; gli agitatori bilanciati sono montati sul lato non affilato delle lame, in modo da avere rotazioni opposte della lira per la fase di taglio e per quella di rimescolamento. La lira investe ad ogni giro la totalità della massa in lavorazione, che subisce due moti combinati: un moto assiale impartito dagli agitatori bilanciati e un moto radiale impartito dalla rotazione della lira stessa, per cui non ci sono zone a rimescolamento ridotto. Terminata la fase di cagliatura (e la eventuale maturazione sotto siero) la vasca può essere ribaltata per lo scarico della cagliata grazie ad un sistema oleoidraulico a pistoni. La velocità della lira frangicagliata è variabile e gestita elettronicamente tramite inverter. Tramite uno scarico parziale a circa metà vasca si può effettuare un primo drenaggio del siero dolce; l’ulteriore siero rimasto viene eliminato durante la fase di scarico della cagliata con il progressivo ribaltamento della polivalente. La macchina è dotata di intercapedine su tutta la superficie a culla della vasca con un tubo all'interno per una uniforme distribuzione del vapore (massima pressione consentita 0,5 bar) o dell'acqua calda. L'utilizzo dell'intercapedine serve per alzare o mantenere la temperatura del prodotto. La copertura di lavaggio è integrata sulla vasca e comprende una parte mobile (sportello longitudinale), apribile mediante un sistema con leva e contrappeso. Il lavaggio avviene tramite una tubazione interna alla vasca a cui sono collegate due turbine rotanti da collegarsi all'impianto CIP. Il lavaggio della macchina si effettua nella posizione sollevata della vasca, le soluzioni di lavaggio si raccolgono in una vaschetta (opzionale).
Le filatrici a vapore… più fibra nella pasta filata
Crescente successo della linea Discovery CMT , la linea di filatrici a vapore e/o acqua che permettono di ottenere una produzione di pasta filata con struttura fibrosa, elastica e viva. I modelli attuali sono in grado di soddisfare le più svariate esigenze produttive partendo da 250 fino a 6.000 kg/h attraverso nuovi modelli: estremamente versatili, le macchine sono in grado di lavorare indifferentemente paste molto morbide per mozzarella o più asciutte per pizza-cheese, partendo da cagliate di latte o da cagliate commerciali o da miscele di entrambe. La versatilità è dovuta alla doppia alimentazione del fluido riscaldante, vapore e/o acqua, per cui la macchina si presta sia alla lavorazione tradizionale con acqua che alla filatura a vapore. Nelle sezioni di filatura i bracci tuffanti impastano e stirano delicatamente la cagliata fino al raggiungimento del grado desiderato di umidità. La cagliata sminuzzata proveniente dal tagliapasta viene fatta avanzare, all’interno di un tunnel di alimentazione costruito in doppia parete, da due coclee controrotanti che eseguono la “cottura” e prefilatura prima dell'ingresso nelle sezioni a bracci tuffanti dove avviene la definitiva filatura. Sia nel tunnel di pre-filatura che nelle vasche di impasto sono predisposti dei punti di alimentazione del vapore e dell’acqua calda (in quest’ultimo caso la portata si regola automaticamente con flussometro e valvole manuali micrometriche), gestiti automaticamente con elettrovalvole pneumatiche. Tutte le macchine sono dotate di caricatore tagliacagliata TRA-SP.
Il trattamento antiaderente Vulcan
L’ultimo brevetto internazionale targato CMT è il sistema antiaderente per le superfici alimentari Vulcan. Il Vulcan rappresenta una vera alternativa alla tradizionale teflonatura. Si tratta di una tecnologia completamente nuova per il trattamento delle superfici metalliche che consiste in più passaggi di pulitura meccanica ed elettrolitica, con diverse pressioni e angoli di incidenza del prodotto ‘trattante’. Questo trattamento, a differenza del teflon che deve essere ripristinato a scadenze temporali determinate dalle condizioni di uso, avrà vita pressoché illimitata, non trattandosi di una ricopertura ma di un’azione meccanico-chimica sulla superficie. Tale rivestimento anti-aderente è stato recentemente incorporato in due linee di produzione ed è in costante crescita la richiesta da parte dei clienti.
La macchina polivalente idraulica a culla
Evoluzione del precedente modello, rappresenta il fiore all’occhiello della produzione di CMT. La polivalente serie PLUS è stata realizzata per la trasformazione del latte in cagliata con cicli di lavoro che sfruttano al massimo le possibilità di ottenere qualità e resa. Costituita da una vasca a pianta rettangolare e con sezione a culla, la macchina è costruita interamente in acciaio inossidabile austenitico AISI 304. La lira frangicagliata, costituita da una serie di lame inclinate in acciaio inossidabile affilate su un lato e da alcuni agitatori bilanciati che ruotano, è fissata su un albero imperniato sui lati della vasca; gli agitatori bilanciati sono montati sul lato non affilato delle lame, in modo da avere rotazioni opposte della lira per la fase di taglio e per quella di rimescolamento. La lira investe ad ogni giro la totalità della massa in lavorazione, che subisce due moti combinati: un moto assiale impartito dagli agitatori bilanciati e un moto radiale impartito dalla rotazione della lira stessa, per cui non ci sono zone a rimescolamento ridotto. Terminata la fase di cagliatura (e la eventuale maturazione sotto siero) la vasca può essere ribaltata per lo scarico della cagliata grazie ad un sistema oleoidraulico a pistoni. La velocità della lira frangicagliata è variabile e gestita elettronicamente tramite inverter. Tramite uno scarico parziale a circa metà vasca si può effettuare un primo drenaggio del siero dolce; l’ulteriore siero rimasto viene eliminato durante la fase di scarico della cagliata con il progressivo ribaltamento della polivalente. La macchina è dotata di intercapedine su tutta la superficie a culla della vasca con un tubo all'interno per una uniforme distribuzione del vapore (massima pressione consentita 0,5 bar) o dell'acqua calda. L'utilizzo dell'intercapedine serve per alzare o mantenere la temperatura del prodotto. La copertura di lavaggio è integrata sulla vasca e comprende una parte mobile (sportello longitudinale), apribile mediante un sistema con leva e contrappeso. Il lavaggio avviene tramite una tubazione interna alla vasca a cui sono collegate due turbine rotanti da collegarsi all'impianto CIP. Il lavaggio della macchina si effettua nella posizione sollevata della vasca, le soluzioni di lavaggio si raccolgono in una vaschetta (opzionale).
Le filatrici a vapore… più fibra nella pasta filata
Crescente successo della linea Discovery CMT , la linea di filatrici a vapore e/o acqua che permettono di ottenere una produzione di pasta filata con struttura fibrosa, elastica e viva. I modelli attuali sono in grado di soddisfare le più svariate esigenze produttive partendo da 250 fino a 6.000 kg/h attraverso nuovi modelli: estremamente versatili, le macchine sono in grado di lavorare indifferentemente paste molto morbide per mozzarella o più asciutte per pizza-cheese, partendo da cagliate di latte o da cagliate commerciali o da miscele di entrambe. La versatilità è dovuta alla doppia alimentazione del fluido riscaldante, vapore e/o acqua, per cui la macchina si presta sia alla lavorazione tradizionale con acqua che alla filatura a vapore. Nelle sezioni di filatura i bracci tuffanti impastano e stirano delicatamente la cagliata fino al raggiungimento del grado desiderato di umidità. La cagliata sminuzzata proveniente dal tagliapasta viene fatta avanzare, all’interno di un tunnel di alimentazione costruito in doppia parete, da due coclee controrotanti che eseguono la “cottura” e prefilatura prima dell'ingresso nelle sezioni a bracci tuffanti dove avviene la definitiva filatura. Sia nel tunnel di pre-filatura che nelle vasche di impasto sono predisposti dei punti di alimentazione del vapore e dell’acqua calda (in quest’ultimo caso la portata si regola automaticamente con flussometro e valvole manuali micrometriche), gestiti automaticamente con elettrovalvole pneumatiche. Tutte le macchine sono dotate di caricatore tagliacagliata TRA-SP.
Il trattamento antiaderente Vulcan
L’ultimo brevetto internazionale targato CMT è il sistema antiaderente per le superfici alimentari Vulcan. Il Vulcan rappresenta una vera alternativa alla tradizionale teflonatura. Si tratta di una tecnologia completamente nuova per il trattamento delle superfici metalliche che consiste in più passaggi di pulitura meccanica ed elettrolitica, con diverse pressioni e angoli di incidenza del prodotto ‘trattante’. Questo trattamento, a differenza del teflon che deve essere ripristinato a scadenze temporali determinate dalle condizioni di uso, avrà vita pressoché illimitata, non trattandosi di una ricopertura ma di un’azione meccanico-chimica sulla superficie. Tale rivestimento anti-aderente è stato recentemente incorporato in due linee di produzione ed è in costante crescita la richiesta da parte dei clienti.
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