Il mercato dei prodotti da forno da ricorrenza

Il mercato dei lievitati da ricorrenza come panettone, pandoro e colomba, gravita su tre grandi segmenti: dolci tradizionali; dolci farciti, torte da grande ricorrenza e da piccola ricorrenza. Panettone e pandoro rastrellano l’80% dei volumi. Questa elite del Natale è regolamentata dal Decreto 22 luglio 2005, che specifica i soli ingredienti utilizzabili e alcune loro percentuali minime di impiego. La lavorazione industriale è lunga e complessa, la lievitazione naturale richiede 15 ore, a cui sommarne altre 20 per la preparazione degli impasti, la cottura e il confezionamento. Le vendite passano soprattutto dalla GDO, mentre i prodotti artigianali, preparati da forni e pasticcerie, per quanto molto graditi hanno prezzi che scoraggiano il consumatore medio. Il segmento dei farciti ha timidamente preso il via con i ricoperti al cioccolato per poi sbizzarrirsi con ripieni e glasse alla frutta, al gianduia, alla vaniglia. Sul fronte opposto si pongono le varianti semplificate: senza canditi, senza uvetta ecc. Due interessanti segmenti di nicchia sono costituiti dai prodotti bio e da quelli senza zucchero.