Asiago DOP
Latterie Vicentine è una società cooperativa attiva nel territorio per la produzione e distribuzione di latte e suoi derivati. Nasce nel 2001 dalla fusione di due realtà storiche della provincia di Vicenza, Alvi Bassano e Schio Latte, che a loro volta avevano raccolto l’eredità delle numerose piccole cooperative locali di produzione di latte crudo di montagna, collina e di pianura. Prodotti di punta dell’azienda l’Asiago DOP, fresco e stagionato, e il latte fresco. Latterie Vicentine produce il 32% dell’Asiago fresco (o pressato) presente sul mercato, secondo le norme del Disciplinare di Produzione del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago DOP. La raccolta del latte avviene quotidianamente in tutta la provincia di Vicenza e in parte nella provincia di Padova e Treviso, territorio molto variegato dal punto di vista paesaggistico, dall’Altopiano di Asiago ai Colli Euganei, passando per Recoaro, Valdagno, Marostica, Breganze, Bassano del Grappa, Piazzola sul Brenta, Grisignano di Zocco, Cervarese Santa Croce, fino a Legnaro. Latterie Vicentine garantisce una produzione di altissima qualità, controllata e certificata periodicamente, sia per quanto riguarda la rintracciabilità delle materie prime utilizzate (Certificazione UNI 10939:01) che la conformità di prodotto DOP riferita all’Asiago in tutte le fasi della sua lavorazione. La produzione inoltre è conforme alla Certificazione di Sistema Qualità Vision 2000 (UNI EN ISO 9001:2000).
Asiago DOP
L'Asiago è un formaggio italiano a Denominazione d’Origine Protetta prodotto in due sapori diversi: Fresco (Pressato) e Stagionato (allevo). Il nome deriva dal suo luogo di origine: l’Altopiano di Asiago, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio. Nei primi anni del XVII secolo si sviluppò una tecnica casearia, con l’esclusivo uso di latte vaccino, per la produzione del formaggio Asiago Stagionato, un’arte antica che ancor oggi viene utilizzata. La lavorazione dell’Asiago Pressato, invece, risale agli anni ‘20. Le forme di formaggio Asiago Pressato appena prodotte venivano sottoposte a pressatura, da qui l’origine di questa tipologia di formaggio.
L’Asiago Fresco ha un sapore dolce e delicato, come il latte appena munto, una pasta di colore bianco leggermente paglierino; è prodotto con latte intero. Ottimo formaggio da tavola, ingrediente indicato per molti piatti regionali, si accompagna bene a vini rossi di pregio. È ricco di proteine e fermenti lattici vivi, con un’equilibrata presenza di grassi, sali minerali e vitamine.
Il processo produttivo
Per produrre l’Asiago fresco viene utilizzato solo latte Vaccino, raccolto quotidianamente in tutto il territorio delle province di Vicenza e Trento ed in una parte di quelle di Padova e Treviso. Si inizia con il processo di pastorizzazione del latte. La coagulazione viene ottenuta in apposite polivalenti addizionando il caglio bovino, portando il latte a temperature comprese tra 35-40°C. Una volta che il coagulo ha raggiunto un’adeguata consistenza si ottiene la cagliata, che in seguito sarà tagliata sino a raggiungere le dimensioni di noce e nocciola. La semicottura viene condotta fino ad innalzare la temperatura della massa in lavorazione a 44 ± 2°C. Quest’ultima così sminuzzata, assieme al siero, viene messa all’interno delle ‘colonne di cubettatura’, dove avviene la separazione del siero dalla cagliata e la successiva salatura in pasta. Segue la fase di formatura: la cagliata viene compattata e posta all’interno degli stampi microforati. Il passaggio successivo prevede la pressatura delle forme con presse pneumatiche, un processo che richiede alcune ore, e serve a favorire la fuoriuscita del siero residuo. La marchiatura delle forme ottenute avviene attraverso fascere marchianti che imprimono sul bordo della forma il marchio Asiago DOP. Il formaggio viene mantenuto in condizioni di temperatura e umidità controllate, generalmente con valori fra 10-15°C ed a 80/85% di umidità relativa, per un periodo di tempo non inferiore alle 48 ore. In seguito le forme vengono immerse in salamoia (soluzione di acqua e sale) per un periodo che varia da 2 a 3 giorni. Latterie Vicentine vanta l’unicità dell’utilizzo della salina dinamica: un impianto in cui le forme sono immesse nel ciclo di salatura grazie al trasporto meccanizzato, successivamente estratte, sempre in modo automatico, per il proseguimento del processo di lavorazione e stagionatura. L’ultima fase consiste nella maturazione del formaggio che deve stagionare almeno 20 giorni, rigorosamente all'interno della zona d'origine, in magazzini con temperatura di stoccaggio e umidità controllate. Al termine della maturazione, il formaggio Asiago viene etichettato, confezionato, pronto per essere distribuito. L’Asiago stagionato è un formaggio a pasta compatta, dal gusto deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi). Colore bianco o paglierino, con piccole occhiature. Apprezzato da coloro che amano degustare piatti di grande personalità. Ideale per un’alimentazione equilibrata e sana grazie all’apporto di proteine ad alto valore biologico. A seconda della durata della stagionatura si distinguono 4 tipi di Asiago Allevo: fresco stagionato 2-3 mesi; mezzano stagionato 4-6 mesi; vecchio stagionato 10-12 mesi; stravecchio oltre 15 mesi.
Asiago DOP
L'Asiago è un formaggio italiano a Denominazione d’Origine Protetta prodotto in due sapori diversi: Fresco (Pressato) e Stagionato (allevo). Il nome deriva dal suo luogo di origine: l’Altopiano di Asiago, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio. Nei primi anni del XVII secolo si sviluppò una tecnica casearia, con l’esclusivo uso di latte vaccino, per la produzione del formaggio Asiago Stagionato, un’arte antica che ancor oggi viene utilizzata. La lavorazione dell’Asiago Pressato, invece, risale agli anni ‘20. Le forme di formaggio Asiago Pressato appena prodotte venivano sottoposte a pressatura, da qui l’origine di questa tipologia di formaggio.
L’Asiago Fresco ha un sapore dolce e delicato, come il latte appena munto, una pasta di colore bianco leggermente paglierino; è prodotto con latte intero. Ottimo formaggio da tavola, ingrediente indicato per molti piatti regionali, si accompagna bene a vini rossi di pregio. È ricco di proteine e fermenti lattici vivi, con un’equilibrata presenza di grassi, sali minerali e vitamine.
Il processo produttivo
Per produrre l’Asiago fresco viene utilizzato solo latte Vaccino, raccolto quotidianamente in tutto il territorio delle province di Vicenza e Trento ed in una parte di quelle di Padova e Treviso. Si inizia con il processo di pastorizzazione del latte. La coagulazione viene ottenuta in apposite polivalenti addizionando il caglio bovino, portando il latte a temperature comprese tra 35-40°C. Una volta che il coagulo ha raggiunto un’adeguata consistenza si ottiene la cagliata, che in seguito sarà tagliata sino a raggiungere le dimensioni di noce e nocciola. La semicottura viene condotta fino ad innalzare la temperatura della massa in lavorazione a 44 ± 2°C. Quest’ultima così sminuzzata, assieme al siero, viene messa all’interno delle ‘colonne di cubettatura’, dove avviene la separazione del siero dalla cagliata e la successiva salatura in pasta. Segue la fase di formatura: la cagliata viene compattata e posta all’interno degli stampi microforati. Il passaggio successivo prevede la pressatura delle forme con presse pneumatiche, un processo che richiede alcune ore, e serve a favorire la fuoriuscita del siero residuo. La marchiatura delle forme ottenute avviene attraverso fascere marchianti che imprimono sul bordo della forma il marchio Asiago DOP. Il formaggio viene mantenuto in condizioni di temperatura e umidità controllate, generalmente con valori fra 10-15°C ed a 80/85% di umidità relativa, per un periodo di tempo non inferiore alle 48 ore. In seguito le forme vengono immerse in salamoia (soluzione di acqua e sale) per un periodo che varia da 2 a 3 giorni. Latterie Vicentine vanta l’unicità dell’utilizzo della salina dinamica: un impianto in cui le forme sono immesse nel ciclo di salatura grazie al trasporto meccanizzato, successivamente estratte, sempre in modo automatico, per il proseguimento del processo di lavorazione e stagionatura. L’ultima fase consiste nella maturazione del formaggio che deve stagionare almeno 20 giorni, rigorosamente all'interno della zona d'origine, in magazzini con temperatura di stoccaggio e umidità controllate. Al termine della maturazione, il formaggio Asiago viene etichettato, confezionato, pronto per essere distribuito. L’Asiago stagionato è un formaggio a pasta compatta, dal gusto deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi). Colore bianco o paglierino, con piccole occhiature. Apprezzato da coloro che amano degustare piatti di grande personalità. Ideale per un’alimentazione equilibrata e sana grazie all’apporto di proteine ad alto valore biologico. A seconda della durata della stagionatura si distinguono 4 tipi di Asiago Allevo: fresco stagionato 2-3 mesi; mezzano stagionato 4-6 mesi; vecchio stagionato 10-12 mesi; stravecchio oltre 15 mesi.
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