ProSweets Cologne 2018, focus sul packaging
Nel ciclo produttivo di prodotti dolciari e snack il confezionamento svolge un ruolo essenziale: freschezza e qualità dei prodotti, spesso delicati, devono rientrare nel concept della confezione. Gli esperti del Fraunhofer Institut (Istituto per microsistemi e tecnologie a stato solido - EMFT) hanno illustrato alcune premesse fondamentali.
In riferimento ai prodotti alimentari, agli occhi dei consumatori contano soprattutto le caratteristiche sensoriali: soft o crunchy, succoso o friabile, cremoso o in pezzi, il consumatore si aspetta di percepire la differenza dando sempre per scontata la massima freschezza. I ricercatori e le ricercatrici del Fraunhofer studiano nuove soluzioni per poter definire in modo rapido e sicuro il grado di freschezza dei prodotti alimentari e le aspettative dei consumatori. La sfida da affrontare è che ogni prodotto si comporta e invecchia in modo diverso a seconda delle condizioni di conservazione e delle sue caratteristiche sensoriali, come consistenza e aroma; potrebbe quindi essere molto complesso elaborare delle strategie adeguate per determinare tali alterazioni. Sono necessarie strategie mirate. Inoltre, le condizioni quadro specifiche presenti lungo la filiera di processo sono determinanti ai fini dell'effettiva durata del prodotto; le condizioni di conservazione devono per esempio essere rigorosamente rispettate lungo l'intero percorso dal produttore al consumatore.
All'Istituto Fraunhofer per microsistemi e tecnologie a stato solido (EMFT) e all'Istituto Fraunhofer per ingegneria dei processi e confezionamento (IVV) gli esperti lavorano da alcuni anni a sistemi di sensori intelligenti e metodi di rilevamento delle caratteristiche sensoriali e del gusto degli alimenti. L'obiettivo è indicare “al momento” al consumatore, ma anche al produttore, il grado di freschezza e lo stato sensoriale ottimale degli alimenti.
Un possibile approccio è per esempio da individuare nell'integrazione nella confezione di indicatori cromatici che, attraverso il cambio di colore, indicano che un alimento non è più commestibile ovvero non soddisfa più i requisiti sensoriali specifici in termini di gusto. Gli scienziati del Fraunhofer EMFT, in collaborazione con i colleghi del Fraunhofer IVV, hanno sviluppato un corrispondente sistema di indicatori volto a rilevare il sapore rancido. Il principio su cui si basano i lavori sono sensori che, variando le proprie caratteristiche, rilevano la presenza di determinate sostanze che si formano in caso di deterioramento o alterazioni sensoriali degli alimenti e pregiudicano il gusto di un prodotto. Gli scienziati del Fraunhofer IVV indagano le vere componenti fondamentali del gusto. Per esempio è possibile visualizzare le informazioni relative al grado di freschezza di un alimento tramite un semplice cambio di colore. I progetti attuali delle ricerche del Fraunhofer riguardano la produzione elettrica di dati e la loro digitalizzazione, generando per le aziende alimentari, ma anche per i clienti finali, nuove opportunità di previsione e monitoraggio dello stato dei prodotti alimentari confezionati.
Nell'ambito del programma collaterale di ProSweets Cologne la piattaforma specializzata Confectionerynews.com propone, presso lo "Speakers Corner", conferenze in tema di packaging; il confezionamento tuttavia sarà affrontato anche sull'Expert-Stage di ISM, dove l'Istituto di ricerche di mercato Innova Market Insights illustrerà al pubblico interessato di entrambe le rassegne lo stato attuale e le confezioni del futuro.
