La bevanda del mese: Jack Daniel's (parte 2)

Le materie prime

Jack Daniel’s è prodotto da un mash, ossia la miscela di tre cereali: 80% di mais, proveniente dal cuore degli Stati Uniti: Indiana, Illinois e Kentuchy; 8% di segale, coltivata nella zona di Red River Valley, in Minnesota e nel Dakota e 12% di orzo maltato, proveniente dal Wisconsin. I lieviti provengono da ceppi pregiati e selezionati di proprietà delle distillerie Labrot & Graham e Jack Daniel’s. L’acqua non ferruginosa, proveniente dalle sorgenti situate vicino alle distillerie, è uno degli ingredienti più importanti in grado di influenzare in modo determinante il gusto del whiskey.

Le singole fasi

A determinare il gusto complessivo di Jack Daniel’s è il mash, che comprende mais, segale e orzo maltato. I cereali non maltati (mais e segale) vengono cotti a vapore per circa 3 ore in ‘Cookers’, enormi contenitori di rame. In questo modo, le molecole di amido contenute nei cereali si rompono venendo così a contatto con un particolare enzima dell’orzo maltato che trasforma l’amido in zucchero. Ai cereali viene poi aggiunta l’acqua pura, ricca di minerali delle sorgenti, formando così una miscela fermentescibile chiamata ‘mash’. A differenza di altre distillerie Jack Daniel’s usa per la fermentazione l’antico originale processo ‘Sour Mash’: una parte del prodotto fatto in precedenza viene utilizzata per cominciare un altro prodotto o per favorirne l'omogeneità. Il Master Distiller utilizza come minimo un quarto del ‘mash’, ricco di lieviti, prodotto il giorno prima (Stillage) per iniziare il processo di fermentazione di un nuovo ‘batch’: questo per ottenere una continuità di gusto. Il ‘mash’ fermenta lentamente per circa 5 giorni. Alla fine si otterrà una ‘Distiller’s Beer’, contenente circa il 10% a.b.v. (alcohol by value).

Il processo di distillazione estrae l’alcool dalla ‘Distiller’s Beer’ e avviene tramite un processo continuo in ‘Patent Still’: un distillatore di rame a colonna, alto 100 piedi. I vapori di alcool vengono raccolti e condensati ottenendo così un distillato a 70 gradi (140 proof). Prima di essere messo in botti per l’invecchiamento Jack Daniel’s viene sottoposto ad un processo di filtrazione attraverso carboni vegetali conosciuto come ‘charcoal mellowing’, allo scopo di ottenere un prodotto con caratteristiche di morbidezza e rotondità. Questo processo consiste nel far scendere goccia dopo goccia il whiskey appena prodotto, facendolo passare attraverso uno spessore di circa tre metri di carbone vegetale di acero zuccherino. L'intero processo dura dieci giorni, durante i quali il whiskey assorbe l'essenza del carbone vegetale, raffina l'acquavite e gli dona un sapore e un aroma caratteristici. Il carbone d’acero è uno degli elementi fondamentali in quanto ricco di calcio. Grazie a tale proprietà ammorbidisce l’acidità dell’alcolico, tipica degli alcolici appena prodotti. Ogni goccia di Jack Daniel’s che esce dal tino del charcoal mellowing è più delicata, meno ruvida e più pulita di quando è entrata.

Durante l'invecchiamento, nei magazzini a 10 piani, i barili di whiskey "respirano". Questo fenomeno fa sì che nel primo anno una percentuale del volume di alcool che va dall'8% al 10% evapori. Il processo di evaporazione prosegue anche negli anni successivi per una percentuale di 4-5% a barile. Prima dell'imbottigliamento, un whiskey di buona qualità può perdere fino al 30% circa del proprio volume originale. Il processo di invecchiamento è influenzato da vari fattori che contribuiscono all’aroma, al profumo e al colore caratteristici di questi prodotti. Le escursioni termiche stagionali accentuate da un clima particolare, nonché dal microclima che si crea all’interno dei magazzini di invecchiamento, determinano i diversi momenti di maturazione.

L’imbottigliamento avviene in botti nuove di quercia bianca americana tostata all’interno, che donano al distillato qualità uniche di aroma, profumo e gusto. Mentre il whiskey invecchia all'interno del barile, il legno si contrae e si dilata a seconda delle variazioni climatiche esterne. In queste fasi, il whiskey e il legno si scambiano reciprocamente proprietà ed aromi. Questa miscela dà al whiskey il gusto affumicato e il colore ambrato. Il via al processo di imbottigliamento viene dato dal Master Distiller, il Mastro Distillatore, che, grazie alla sua esperienza, ha la capacità di capire quando il tempo di maturazione ottimale viene raggiunto. Jeff Arnett è il 7° Mastro distillatore che decide quando Jack Daniel’s è pronto.

Il packaging

Per celebrare i suoi successi Jack Daniel’s ha scelto di stupirci nuovamente e di creare una bottiglia in edizione limitata e numerata singolarmente, in esclusiva per il canale Ho.Re.Ca. Il nuovo look della bottiglia - sviluppato internamente dal dipartimento BF-Design in America (Brow Forman Design) - riesce a comunicare ancora di più l’animo rock di un brand che da 160 anni garantisce gusto unico e tradizione. Total black note di colore rosso che comunicano la passione che Mr Jack ha sempre messo in quello che ha fatto “Ogni giorno produciamo whiskey, e lo facciamo nel miglior modo possibile”, Jack Daniel’s, 1866. Questa la filosofia di Mister Jack Daniel’s, che ancora oggi si rispecchia nella produzione. Ogni goccia di Jack Daniel’s, infatti, è prodotta con lo stesso metodo adottato sin dalle origini.